La truffe noire : 9 infos avant de l’acheter

Voici 9 informations importantes à savoir si vous souhaitez acheter une tuber melanosporum.

 

-Particularités de la truffe noire

Tuber Melnanosporum ou encore truffe du Périgord

(Qu’elle vienne du Périgord ou non.)

Elle est caractérisée par plusieurs signes distinctifs :

-Son prix, elle est plus chère que la tuber aestivum

-Son gout prononcé, parfums de sous bois, 

Elle doit son nom à la couleur extérieure de son écorce appelée Peridium (noire) et de sa chaire le gleba, avec des stries noires très caractéristiques, cela la différencie de ses cousines, plus claires. 

C’est intéressant de comparer les caractéristiques de la Melanosporum, avec celle de l’Aestivum, nous avons rédiger un petit article qui détail cette dernière.

 

-Quel goût ? 

La truffe noire se distingue par l’intensité de son arôme, puissant et musqué, légèrement amer.. 

Bien que cela puisse nous surprendre, on trouve dans son bouquet aromatique des composés fruités (comme la banane ou la fraise) ou des aliments plus conventionnels comme le beurre, en passant par des arômes plus naturels comme ceux de l’olivier.

Toutes ces caractéristiques combinées ensemble créent la saveur particulière d’une truffe noire, dont le goût peut également être similaire à celui de certains fruits secs, comme les noisettes ou les noix.

 

-Pourquoi c’est cher ? 

La truffe coûte cher parce qu’elle est rare, difficile à trouver, difficile à cultiver – il faut injecter des spores dans le sol et attendre cinq ou six ans – et hautement périssable. Elle pousse dans la terre, dans des forêts truffières aux sols calcaires. Elle aime pousser près des chênes, des noisetiers – nombreux au Piémont – des charmes et des tilleuls. Comme on ne la voit pas au sol, il faut deviner sa présence avec l’aide de chiens bien entraînés qui la flairent (comme cet adorable teckel). Ou même encore de mouches. On n’est jamais sûr de sa maturité avant de l’avoir déterrée ( cavée ) et entaillée ( canifée ).

Nous allons faire prochainement un article sur les autres typologies de truffes qui permettront d’identifier les différences entre ces dernières. 

 

-Où en trouver ?

La tuber melanosporum ne vient pas que du Périgord, on peut la trouver en Espagne aux Etats unis, en Chine, ou encore en Europe de l’est, cependant, en fonction du lieu, les saveurs peuvent être (légèrement) différentes, les provenances les plus réputées étant les françaises (cocorico) ou bien sûr, les italiennes. 

En l’occurence, les notre proviennent majoritairement d’Italie et de France. 

Du Périgord, du Lot et du sud est, pour la France, de l’ombrie et du piémont pour l’Italie. ces département / régions, sont parfaits pour le développement de ce diamant noir. 

 

-Comment la conserver ?

Plusieurs méthodes sont possibles, mais la première chose à comprendre c’est que plus vite la truffe est récoltée, plus vite elle doit être consommée 

Comme n’importe quel légume, la truffe noire (et c’est aussi commun à toutes les truffes) perd de ses qualités gustatives et organoleptiques chaque minute passées hors de votre assiette.

Nous avons un article plus complet auquel vous pouvez accéder en cliquant ici. Il donne quelques méthodes pour la conserver et garder ses qualité pour un produit optimal dans votre assiette. 

 

-Comment reconnaitre une bonne truffe noire :

Si vous souhaitez vous assurer de la qualité d’une truffe noire avant de l’acheter , nous vous donnons quelques conseils. 

Dans un premier temps, plusieurs critères sont à regarder avant de l’acheter : 

– la saison et la période de récolte

• le parfum
• la texture
• la couleur

Une fois que vous acheté votre petit diamant noir, la prochaine étape est de l’ouvrir afin d’observer l’intérieur et de s’assurer de sa qualité. Ce dernier doit être :

• ferme
• sentir bon
• d’une belle teinte caractéristique ( qui va déterminer la maturité, élément essentiel)

Voila les critères à privilégier pour le choix de votre tuber melanosporum. 

Si tous ces critères ne sont pas remplis, cela ne veut pas forcement dire qu’elle est à jeter ou que l’on vous a arnaqué, pour aller plus en détail avec ça, voici un article qui explique de manière plus détaillée comment reconnaitre une bonne truffe noire, savoir si elle est à maturité ou non, ici

 

-Comment la cuisiner ?

La truffe noire sur une purée ou une omelette ce sont des recettes classiques qui ravient toujours les papilles, cependant il peut être intéressant de regarder, d’imaginer ce qui peut se faire.

Pour ça, nous mettons à disposition sur notre site ici ou sur nos réseaux des recettes : Qui vous guideront sur l’utilisation de nos produits ou de la truffe fraiche.

Cela dit, il y a des informations importantes à savoir pour comprendre comment il faut faire pour la cuisiner et ainsi la sublimer. 

• Lui apporter de la chaleur ( mais sans cuisson )
• Du gras ( le gras est un exhausteur de saveurs, comme la chaleur
• La raper ( comme du gruyère, elle développera mieux ses arômes ou des lamelles très fines)

–Saisonnalité 

La saison de la truffe noire débute en décembre et se termine en mars. Le meilleur moment pour l’acheter et la consommer c’est pendant sa pleine saison en février, c’est à ce moment qu’elle est la meilleure et la plus abordable.

 

-Substitut : les produits à la truffe 

La truffe fraiche n’est pas facile à cuisiner, c’est un produit avec une palette aromatique très particulière à laquelle tout le monde n’est pas forcement habitué. C’est aussi, malgré ce qu’on pourrait croire une denrée fragile, difficile à apprivoiser. 

C’est tout l’enjeu pour une maison comme la notre, rendre la truffe facile. 

Nous avons vu précédemment, rapidement comment cuisiner la melanosporum, quelles règles suivre. 

Maintenant pour les novices ou simplement ceux qui souhaitent découvrir, les meilleurs compromis sont les produits à la truffe. 

D’une part car les saveurs de la truffe du Périgord fraiche dépendent beaucoup de la saison, une mauvaise année, un mauvais climat et le diamant noir précieusement acquis ne sera pas à la hauteur de vos espérances.

D’autre part car même si la truffe acquise s’avère bonne, il faut réussir à la cuisiner. 

Voila pourquoi les produits à la truffe sont intéressant, ils permettent de ne pas dépendre de la saisonnalité et du climat, sont plus facile à utiliser et seront fidèles à ce que vous attendez d’une truffe.

Le substitut idéal reste le carpaccio ou la brisure de truffe qui baigne dans une huile d’olive. 

Ainsi le corps gras permet d’apporter plus de rondeur en bouche et facilite ensuite la cuisson. 

Dans cet article : ici, nous vous avions expliqué rapidement que les corps gras s’imprègnent bien des arômes de truffe.

Le carpaccio est un produit « tout terrain », facile à utiliser et qui sera à la hauteur de vos espérances. 

La différence entre les carpaccio et les brisures de truffe sont presque exclusivement l’aspect. 

Nous avons préfères les carpaccio, qui mettent plus en valeur la truffe. 

Voici un lien qui mène vers ces merveilles.