Comment reconnaitre une bonne truffe noire :

Nous allons, dans cet article, exposer les différentes caractéristiques d’une bonne truffe noire et détailler les critères à observer. À noter que ces caractéristiques peuvent différer en fonction de la variété de truffe, la période de maturité ne sera pas la même, en témoigne cet article sur la variété « tuber aestivum » : ici

Commençons par les conditions pour avoir de la truffe : 

Pour que des truffes se développent, il faut au minimum des arbres truffiers, le champignon adéquat et des conditions de climat et de sol adaptées.

Pour réussir la culture des truffes, des saisons marquées sont nécessaires, mais sans excès. 

La truffe noire du Périgord a besoin de chaleur, d’un bon ensoleillement et d’un terrain calcaire filtrant. Un sol limono-argileux ou sablonneux, voire caillouteux, est idéal.

Ensuite, observons les 4 premiers critères à vérifier pour reconnaitre une bonne truffe noire : 

• la saison et la période de récolte

Notre tuber melanosporum chérie est récoltée entre décembre et Mars. 

La saison idéale c’est janvier / février, plus tôt elle est souvent pas assez mûre. (et une fois ramassé, sa maturité n’évoluera plus.)

Nous avons pour habitude de vouloir de la truffe pour les fêtes de fin d’année. Or c’est la plus mauvaise période pour l’acheter. Ce n’est pas la pleine saison de récolte. Elle est souvent immature et très chère. 

Notre premier conseil sera donc d’éviter d’en acheter pendant les fêtes. Attendre fin janvier, voire février et même mars. Elle sera moins chère et délicieuse. Pour être certain de pouvoir avoir de la truffe noire pendant les fêtes nous préconisons 2 solutions : 

• • La truffe se congèle très bien. Même si le froid a tendance à la cuire un peu. Son aspect intérieur va perdre ses nervures. Mais Son parfum et son goût eux, ne changeront pas.

 Vous lavez soigneusement votre truffe sous un filet d’eau. Idéalement avec une brosse spécifique. 

Ensuite vous la préparer pour la congélation. Entière, en lamelles ou broyée l’essentiel c’est de congeler de petites quantités. Pour que la décongélation soit rapide et homogène, vous pourrez ainsi l’utiliser dans vos préparations. 

Par cette méthode ( achat en pleine saison et congélation ) vous pourrez profiter de la truffe tout au long de l’année sans vous ruiner. 

• • Une autre solution est de se diriger vers les produits à la truffe. 

De cette manière vous pouvez profiter du savoir faire d’un producteur et d’un gout de truffe théoriquement optimal. 

Nous proposons par exemple des carpaccios de truffe blanche d’été que vous pourrez cuisinez quand vous le souhaitez : ici

 

• le parfum

Une truffe bien mure doit avoir un parfum très caractéristique et prononcé. Souvent, une truffe immature aura beaucoup moins de parfum. 

• la texture

Penser aussi à vérifier si votre tuber melanosporum est trouée !

Il arrive régulièrement que les truffes cavées aient un petit trou, cela signifie qu’un vers (ou plusieurs) s’y est niché. Si c’est le cas, alors elle ne sera pas mangeable. 

Elle doit être bien ferme. Une truffe molle c’est le signe d’une truffe pourrie. 

• la couleur
  

  Photo de l’intérieur d’une tuber melanosporum mûre

Voici l’aspect idéal d’une truffe noire arrivée à maturité. (photo à droite)

Nous pouvons observer une couleur homogène allant du marron intense au noir. 

Votre truffe sera probablement canifée. C’est à dire que pour s’assurer de sa maturité, le trufficulteur aura pris soin de couper un petit morceau de la truffe pour vérifier l’intérieur de la truffe. Elle ne doit pas être trop blanche et ses nervures doivent être bien marquées. C’est l’occasion également de la sentir et de voir si elle n’est pas véreuse. 

Si elle n’est pas canifée, vous pouvez demander à le faire avant l’achat. 

 

Récapitulatif : 

Votre truffe fraîche doit être : 

• ferme

Lorsque vous appuyez dessus, vous sentez sa densité. Elle est très ferme. 

• sentir bon

Une truffe qui pue sent la pourriture. 

• d’une belle teinte caractéristique ( qui va déterminer la maturité, élément essentiel)
  

  Tuber aestivum mûre coupée en deux

Aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur. Une truffe noire pas assez mure aura quasiment tendance à ressembler à une truffe blanche d’été.

 

Et voila, vous êtes en capacité dorénavant de reconnaitre une bonne truffe noire.

 

 

 

 

Dans le cas ou vous cherchez plus d’informations concernant votre tuber melanosporum, voici un article qui vous sera surement utile : ici